Agar Agar - das vegane Geliermittel! - Shop - Taste Elements

Agar Agar – das vegane Geliermittel!

Agar-Agar ist weltweit als Geliermittel verbreitet. Es stammt aus Asien (“Agar-Agar” ist malaysisch und bedeutet “Gel” oder “Gelee”) und wird schon seit Jahrhunderten in der japanischen, chinesischen, koreanischen, indonesischen, thailändischen und malayischen Küche verwendet.

Agar-Agar wird aus Algen gewonnen, die man in Japan traditionell im Winter erntet. Es ist wesentlich hitzestabiler als Gelatine, und zwar bis zu 85°C.

Kleiner Exkurs

Das Polysaccarid ist aus der Mikrobiologie nicht mehr wegzudenken. 1882 machte Angelina Hesse ihrem Mann, einen wissenschaftlichen Mitarbeiter des Mikrobiologen und Nobelpreisträgers Robert Koch, den Vorschlag, Agar-Agar als Mittel zur Bakterienkultur auszuprobieren. Ihr holländischer Nachbar, ein Japaner, der in New York lebte, hatte ihr die Verwendung von Agar-Agar in der Küche nährgebracht. Seitdem sind nährstoffangereicherte Agar-Agar Gele in Petrischalen zur Bakterienzucht weltweit gebräuchlich.

Zurück in die Küche

Agar-Agar wird als Verdickungsmittel in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt.  Geliermittel binden viel Wasser, sodass eine feste, stichfeste Masse entsteht, die ihre Form behält – sie geliert. In den meisten Fällen verwenden Rezepte dafür Gelatine. Doch Gelatine wird aus dem Kollagen von Rinder- und Kalbsknochen oder aus Schweineschwarten hergestellt. Nicht nur für Vegetarier und Veganer ist das ein Grund, auf Gelatine zu verzichten.  

Agar-Agar ist geruchs- und geschmacksneutral, und aus diesem Grund vielseitig einsetzbar. Beispielsweise kann Agar-Agar für die Zubereitung von Marmeladen, Fruchtdesserts, Pudding, oder Eiscreme verwendet werden. Agar-Agar ist auch gut für das Andicken von Soßen oder beim Zubereiten von Suppen, Sülzen, Pasteten oder Terrinen geeignet.

Allgemeine Dosierung von Agar-Agar:
Maximale Toleranzdosis: qs, außer in Marmelade oder in Industrieprodukten, in denen maximal 10g Agar-Agar pro kg verwendet werden kann. Agar-Agar kann mit andern Hydrokolloiden vermischt werden, ohne dass die Summe aller verwendeten Hydrokolloide 10g pro kg überschreitet. Minimaldosierung in der Küche 0,2-1,5%, also 0,2-1,5g auf 100g der zu gelierenden Flüssigkeit.

Gebrauchsanleitung:
Agar-Agar wird vermischt und auf 80°C erhitzt (d.h. etwa bis zum Beginn des Aufkochens). Die Gelieren beginnt zwischen 50-60°C. Einmal geliert, kann man das mit Agar-Agar gelierte Produkt heiß servieren. Agar-Agar bzw. da mit dem hergestellte Gelee ist bis 80°C hitzestabil. Um die Gelieren vollständig abzuschließen, sollte die Agar-Agar-Mischung ruhen. Braucht man ein etwas festeres Gelee, mud die Dosierung erhöht werden, soll das Gelee flüssiger sein, muss die Dosierung verringert werden. in Verbindung mit Zutaten mit hohem Säuregehalt verliert Agar-Agar an Gelierkraft.

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